Paniranje je na videz ena najpreprostejših kuharskih tehnik: moka, jajce, drobtine in vroče olje. Pa vendar je razlika med lahkotno, hrustljavo skorjico in mastno, mehko panado lahko precejšnja.
Eden od domačih trikov je, da stepenim jajcem dodamo nekaj kapljic limoninega soka. To lahko nekoliko spremeni strukturo jajčne mešanice, vendar sama limona ne bo poskrbela za popoln rezultat. Veliko pomembnejši so suha površina mesa, dovolj vroče olje in način cvrtja.
Nekaj kapljic limone lahko dodate jajcem
Zrezke pred paniranjem najprej dobro osušite s papirnato brisačo. Če je meso mokro, se panada težje oprime, med cvrtjem pa nastaja več pare. Nato zrezek povaljajte v moki in odvečno moko otresite. Jajca dobro stepite in jim po želji dodajte nekaj kapljic limoninega soka. Sledi plast drobtin. Pomembno je tudi, da že panirani zrezki ne čakajo predolgo. Če jih pustimo stati, lahko vlaga iz mesa začne prehajati v panado in ta postane mehkejša, še preden pride v olje.
Temperatura olja je pomembnejša od limone
Najpogostejša napaka je cvrtje v olju, ki še ni dovolj vroče. Če je temperatura prenizka, se panada ne zapeče dovolj hitro in zrezek dalj časa ostane v maščobi. Rezultat je lahko mastnejša in manj hrustljava skorja. Za panirane zrezke se običajno dobro obnese olje pri približno 170 do 180 °C. Če kuhinjskega termometra nimate, lahko vanj stresete nekaj drobtin – okoli njih se morajo takoj pojaviti živahni mehurčki, ne da bi v trenutku potemnele.
Ponve ne napolnite do zadnjega centimetra
Tudi pravilno segreto olje se lahko hitro ohladi, če vanj hkrati položite preveč mesa. Zrezke zato raje cvrite v več manjših serijah. Med posameznimi rundami pustite olju nekaj časa, da ponovno doseže primerno temperaturo. Tako se bo skorja hitreje zapekla, meso pa bo v olju preživelo manj časa.
Pri klasičnem dunajskem zrezku panade običajno ne pritiskamo močno ob meso. Rahlo oprijete drobtine se med cvrtjem nekoliko dvignejo od površine, zaradi česar nastane značilna zračna in valovita skorjica. Zato pri zadnjem koraku zrezek v drobtinah le nežno povaljajte.
Zadnji prispevki
- S prijatelji ste se imeli odlično, doma pa bi najraje samo še molčali
- Ob najljubši pesmi z razlogom dobimo kurjo polt
- Otrok želi isto pravljico vsak večer – razlog je zelo simpatičen
- To pecivo iz Albert piškotov so pripravljale že naše babice, danes pa nanj skoraj pozabljamo
- Krompir skuhajte, sploščite in obložite kot mini pico
- Prazne škatle za jajca so pravo malo bogastvo za dom, to vse lahko naredite z njimi
