Bešamel je ena od petih osnovnih francoskih omak in temelj številnih jedi, ki jih povezujemo z udobjem in toplino (lazanje, musake in sufleji). Na prvi pogled gre za preprosto kombinacijo treh sestavin, a prav v tej preprostosti se skriva izziv: kako doseči popolno gladkost, pravo gostoto in bogat okus?
Najboljši kuharji pravijo, da skrivnost ni v zapletenih dodatkih, temveč v tehniki in majhnih detajlih.
Osnova: pravilno pripravljena prežganina
Bešamel temelji na rouxu – mešanici enakih delov masla in moke.
- Maslo najprej stopite in ga nežno segrevajte, dokler rahlo ne porjavi.
- Ko dobi oreškasto aromo, dodajte moko in mešajte, da nastane gladka pasta.
- Moko kuhajte nekaj minut, da izgubi surov okus, vendar naj ne potemni preveč.
Nasvet vrhunskih kuharjev: ko maslo rahlo porjavi, lahko dodate ščepec sveže mletega muškatnega oreščka in ga na hitro popražite, da sprosti aromo.
Dodajanje mleka
Ena največjih napak pri pripravi bešamela je prehitro dodajanje mleka.
- Uporabite polnomastno mleko.
- Mleko naj bo hladno – to pomaga preprečiti nastanek grudic.
- Dodajajte ga postopoma, po približno pol skodelice naenkrat.
- Med dodajanjem nenehno mešajte z metlico.
Postopek zahteva potrpežljivost. Vsako količino mleka dobro vmešajte, preden dodate naslednjo.
Kuhajte počasi in previdno
Bešamel se lahko hitro prime dna posode ali zažge, zato ga pripravljajte na nizkem do srednjem ognju.
- Ves čas mešajte.
- Ko doseže želeno gostoto, ga odstavite – z ohlajanjem se bo še nekoliko zgostil.
Če se vam zdi pregost, dodajte malo toplega mleka. Če je preredek, ga pustite še nekaj minut na ognju ob stalnem mešanju.
Okus, ki naredi razliko
Čeprav je klasičen bešamel preprost, ga lahko subtilno nadgradite:
- ščepec muškatnega oreščka
- žlička blage gorčice za rahlo kislino
- lovorjev list ali timijan (med kuhanjem, nato odstranite)
- sveže mleti beli ali črni poper
Majhen dodatek gorčice lahko popolnoma spremeni končni okus, ne da bi omaka izgubila svojo nežno kremasto naravo.
Bešamel je ena izmed t. i. “matičnih omak” francoske kuhinje. Iz nje nastanejo številne druge omake – na primer mornay (z dodatkom sira), ki je nepogrešljiva pri gratiniranih jedeh.
Zadnji prispevki
- Pazite! Če ta živila zavijete v alu-folijo lahko postanejo nevarna
- Lignji na žaru kot iz restavracije: trik, zaradi katerega bodo vedno mehki
- Limonino drevo lahko vzgojite kar doma iz koščic limone
- Hitro pripravljena sirna torta z jagodami (jagodni cheesecake)
- To počnite enkrat na mesec in pozabite na neprijetne vonjave iz pralnega stroja
- Najboljša ananasova torta, ki se kar stopi v ustih
