Zamrzovanje je eden najboljših načinov za podaljšanje obstojnosti živil, vendar ni primerno za vse. Nekatera živila zaradi visoke vsebnosti vode, maščob ali občutljive strukture po zamrzovanju in odtajanju izgubijo svojo kakovost, okus ali teksturo – včasih celo do te mere, da niso več uporabna.
Zato je pomembno, da poleg tega, kako živila zamrzujemo, vemo tudi, katera se temu postopku raje izognemo ali jih zamrzujemo le z določenim namenom.
Živila z visoko vsebnostjo vode
Živila, kot so:
- kumare
- bučke
- solata
- redkvice
Zaradi velike količine vode ob zamrzovanju izgubijo svojo celično strukturo. Po odtajanju postanejo mehka, vodena in kašasta, zato niso več primerna za solate ali svežo uporabo.
Podobno velja za sadje, kot so:
- jagode
- grozdje
- agrumi
Čeprav po odtajanju niso več privlačni za neposredno uživanje, jih lahko še vedno uporabite za:
- smutije
- sladolede
- peciva in sladice
Mlečni izdelki
Nekateri mlečni izdelki zamrzovanje slabo prenašajo:
- jogurt
- kisla smetana
- skuta
Po odtajanju se njihova tekstura spremeni – postanejo zrnati ali se ločijo. Trdi siri, kot je parmezan, zamrzovanje prenašajo bolje.
Kremni sir je po zamrzovanju sicer spremenjene strukture, a je še vedno uporaben v:
- pečenih jedeh
- nadevih
- sladicah, kjer tekstura ni ključna
Jajca v lupini
Celih jajc v lupini ne zamrzujte. Med zamrzovanjem se vsebina razširi, kar povzroči:
- pokanje lupine
- možnost kontaminacije
Če želite jajca zamrzniti, jih:
- razbijte
- rahlo premešajte
- shranite v nepredušno zaprti posodi
Kuhane testenine in riž
Samostojno zamrznjene kuhane testenine in riž po odtajanju pogosto postanejo:
- lepljive
- kašaste
- brez prave strukture
Če jih že zamrzujete, je bolje, da so:
- del jedi z omako
- v enolončnicah ali narastkih
Ocvrta hrana
Hrustljava ocvrta živila, kot so:
- panirane mesne kroglice
- dunajski zrezki
- krompirček
Po zamrzovanju izgubijo hrustljavost zaradi sproščanja vlage. Če jih ponovno pogrejete v pečici ali cvrtniku na vroč zrak, se lahko del hrustljavosti sicer povrne, a okus ne bo več enak svežemu.
Smetana in omake na osnovi smetane
Omake in kreme z visoko vsebnostjo smetane se po odtajanju pogosto:
- ločijo
- postanejo grudaste
- izgubijo gladko teksturo
V nekaterih primerih jih lahko po močnem mešanju uporabite v kuhanih jedeh, vizualno pa ne bodo več privlačne.
Majoneza in oljni prelivi
Majoneza in prelivi na osnovi olja so emulzije, ki se pri zamrzovanju razgradijo. Po odtajanju se:
- olje loči od drugih sestavin
- spremeni okus in videz
Zato niso primerni za zamrzovanje.
Krompir
Svež krompir po zamrzovanju:
- postane voden
- dobi sivkast odtenek
- izgubi okus
Industrijsko zamrznjen krompir je predhodno obdelan, zato doma zamrzovanje ne da enakega rezultata. Tudi blanširanje ne zagotavlja enake kakovosti kot kupljeni zamrznjeni izdelki.
Začimbe in aromatične rastline
Sveža zelišča, kot so:
- bazilika
- peteršilj
- koper
Po zamrzovanju izgubijo strukturo in del okusa. Boljša rešitev je:
- sušenje
- zamrzovanje v olivnem olju v modelčkih za led
Tako zamrznjena zelišča so še vedno uporabna v:
- juhah
- omakah
- enolončnicah
Veliko živil, ki doma po zamrzovanju izgubijo kakovost, industrijsko zamrzovanje prenesejo bolje – zaradi hitrega zamrzovanja pri zelo nizkih temperaturah, ki manj poškodujejo celično strukturo.
Zadnji prispevki
- Sočno pecivo iz zdroba in marmelade, pripravljeno v 40 minutah
- Ne sadite paradižnika, dokler ne naredite tega (ključni nasvet)
- Ideje za slastna kosila od ponedeljka do nedelje #158
- Recept za staro “šahovnica” rolado, ki na praznovanjih najbolj zasije
- 10 zlatih pravil za setev stročjega fižola, ki so potrebne za bogato letino
