Krompir je osnovna sestavina številnih juh in enolončnic, a način, kako ga narežemo, lahko povsem spremeni končni rezultat. Medtem ko večina kuharjev prisega na natančne, skoraj strojno enakomerne kocke, obstaja rustikalna metoda, ki jo poznajo predvsem babice – in prav ta skriva skrivnost najboljših, gostih juh.
Dve šoli rezanja
Obstajata dva pristopa k rezanju: tisti, ki poteka na deski, in tisti, ki ga delamo kar v rokah. Profesionalni kuharji večinoma uporabljajo desko, saj tako dobijo enakomerne reze in urejen videz. Domači kuharji pa pogosto prisegajo na bolj sproščen način – krompir režejo kar nad loncem ali skledo, kosi pa so manj enakomerni, a zato veliko bolj zanimivi.
PREBERITE TUDI: Če boste tako shranili krompir, bo ostal uporaben celo leto
Rustikalni rez krompirja
Ta babičin stil je preprost: krompir držite nad loncem ali nad posodo z vodo in ga z nožem režete ter hkrati lomite na nepravilne kose. Ti naj bodo približno enake velikosti, vendar naj imajo nazobčane in tanjše robove. Prav ta nepopolnost je tisto, kar naredi razliko.
Zakaj?
Ko se krompir kuha, se ostri robovi ob vročini in mešanju hitro obrabijo, podobno kot košček morskega stekla, ki ga oblikujejo valovi. Rezultat so mehki, jajčasti koščki krompirja, ki se prijetno zmehčajo, a obdržijo sredico. Obenem se njihovi tanjši robovi razpustijo v juho in jo zgostijo s škrobom. Namesto redke juhe dobimo gosto, kremasto in harmonično jed, v kateri se sestavine popolno povežejo.
Še danes veliko ljudi uporablja to metodo rezanja krompirja pri pripravi tradicionalnih enolončnic. Pravijo, da nepopolnost da popolnost – in res je tako.
Recept: Telečja obara z zelenjavo – topel domač obrok za vso družino
